Fra matsvinn til matvinn

Mange arbeidsgivere ser på personalrestauranten som en konkurransefordel for å tiltrekke og beholde ansatte, og som et sted der de som arbeidsgivere er ansvarlige og støtter opp om matkonsepter som er varierte, sunne og bærekraftige. Å utvikle menyer med lavt CO2-avtrykk og redusere matsvinn har fått økt oppmerksomhet de siste årene.

 

DNB satt de første målene for over ti år siden. I forbindelse med etablering av nytt hovedkontor i Bjørvika var servering sentralt i utformingen av en attraktiv arbeidsplass. Over 3000 gjester skulle serveres hver dag. Stephan Härdi ble ansatt som Food & Beverage Manager, og fikk et tydelig mandat om å bygge et bærekraftig og sunt personalrestaurantkonsept i samarbeid med Facility Management (FM) leverandøren Sodexo.

 

Samarbeid og felles innsats

Samarbeid og felles innsats er sentralt for å redusere klimagassutslipp fra personalrestauranten.

– Sammen med vår FM-leverandør har vi siden 2014 jobbet systematisk med å utvikle bærekraftige menyer som i økende grad er plantebasert, samt med å redusere matavfall i våre personalrestauranter, forteller Stephan Härdi, Food&Beverage manager i DNB.

 

Et resultat av dette er at gjennomsnittlig utslipp pr lunch-måltid i Bjørvika nå er på rundt 0,8 kg CO2, mens snittet i Scandinavia ligger på 1,6 kg CO2. Alle kokker, ledere og kjøkkenpersonale er involvert og tar eierskap i utviklingen. Gjennom god informasjon til spisegjestene opplever Sodexo også stort engasjement fra disse for å få ned CO2-avtrykket i personalrestaurantene.

 

– Vår klimainnsats som global FM-aktør er først og fremst i matverdikjeden. Det handler om å og utvikle menyer med lavt CO2-avtrykk og redusere matsvinn. Selv små endringer i kostholdet kan ha en stor påvirkning på klimaet dersom mange nok tar del, sier Kirstine Holst, Head of Sustainability & Strategy i Sodexo Norge.

 

 

Tydelige mål og dataanalyse

Sodexo var tidlig ute med å sette mål om å redusere det som kalles pre-consumer waste med 50 % i perioden 2014 -2025. Det målet har DNB og Sodexo nådd allerede og nå jobber de systematisk videre for å oppnå samme reduksjon også med post-consumer waste – det vil si tallerkensvinn. Det handler om å ha god oversikt over antall daglig spisende gjester, kartlegge og forstå hva de velger, og finne ut av årsaker til at matsvinn oppstår i kjøkkenet eller kastes av gjestene.

– Et populært tiltak for å redusere matsvinn er «Overskuddsmat». Mat som er til overs når kantinen stenger, pakkes i porsjonspakker i miljøvennlig emballasje. Denne maten kan deretter DNBs ansatte kjøpe og ta med seg hjem», forklarer Härdi.

Brød som er til overs etter dagens lunsj gis bort til ansatte i bygget. Ta gjerne med deg en pose hjem!

 

Positiv bieffekt er redusert kostnad

Gjennom data og god informasjon kan man skape bevissthet blant gjestene. Fremtiden handler likevel om å lage akkurat de antall måltider som blir spist. Eksempelvis en løsning hvor ansatte via en bestillings App kan booke ønsket meny dagen før eller i det de ankommer kontoret. Dette vil kunne gi gjestene i personalrestaurantene mange fristende valgmuligheter, og samtidig spare både miljø og kostnader.

– I utgangspunktet handler ikke arbeidet med å redusere matsvinn om å spare kostnader, men vi ser jo at det helt klart er en positiv bieffekt, som hos oss kommer de spisende til gode, avslutter Härdi.

 

Fakta

  • 1/3 av all mat som produseres globalt blir ikke spist fordi den blir kastet eller ødelagt. Det tilsvarer 1.3 milliarder tonn mat årlig
  • Matproduksjon legger beslag på 1/2 av verdens beboelige landarealer, 70 % av ferskvannet.
  • 26 % av globale klimagassutslipp er knyttet til Matproduksjon, transport, lagring og avfallshåndtering.
  • Norge har forpliktet seg til å følge opp FNs bærekraftmål, herunder delmål 12.3 om at matsvinnet globalt skal halveres innen 2030. Parisavtalen pålegger alle land å melde inn gradvis mer ambisiøse nasjonale bidra for å redusere klimautslipp, der reduksjon av utslipp fra mat vi spiser utgjør en viktig del.
  • Kilde: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)